朋友(you)圈看到老鄉曬出一碗岐山(shan)搟面(mian)皮，思緒瞬間(jian)就被(bei)拉回(hui)到了龍吟渭水(shui)、鳳鳴(ming)岐山(shan)的西(xi)岐大地。
搟面皮(pi)是地(di)地(di)道道的岐山小吃(chi)，是當(dang)地(di)小吃(chi)中(zhong)的“名(ming)小吃(chi)”。聽(ting)老人(ren)們說，清(qing)朝(chao)晚期，有位岐山八畝溝的人(ren)，在紫(zi)禁(jin)城給慈禧太后(hou)做(zuo)面皮(pi)，晚年(nian)他回到了(le)老家(jia)，也(ye)把做(zuo)面皮(pi)的手藝帶回了(le)岐山。也(ye)有說，岐山搟面皮(pi)出現在清(qing)康熙(xi)年(nian)間(jian)，甚(shen)至(zhi)能追溯(su)到唐朝(chao)。
陜(shan)西(xi)省岐(qi)山縣地(di)(di)處關中平(ping)原西(xi)部，是中華(hua)民(min)族的(de)(de)(de)(de)發祥(xiang)地(di)(di)之一，近期熱映的(de)(de)(de)(de)電影《封(feng)神(shen)》里(li)面(mian)的(de)(de)(de)(de)“西(xi)岐(qi)”就(jiu)是這里(li)。這里(li)地(di)(di)勢(shi)平(ping)坦(tan)、土(tu)地(di)(di)肥沃，小麥(mai)生長的(de)(de)(de)(de)時(shi)間長，磨出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)粉質地(di)(di)筋道、味道淡而微甜(tian)，與御廚的(de)(de)(de)(de)技藝完美結合，產生了美名(ming)遠揚(yang)的(de)(de)(de)(de)岐(qi)山搟(xian)面(mian)皮。
岐山搟(xian)(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)制作工藝復雜。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)和成面(mian)(mian)(mian)團后(hou)，揉光醒發(fa)(fa)，加入(ru)水后(hou)反復抓捏揉洗(xi)，等完(wan)全洗(xi)出淀(dian)粉(fen)(fen)后(hou)，剩(sheng)下的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)筋也(ye)就縮成一(yi)團了(le)(le)。洗(xi)過(guo)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)水經過(guo)一(yi)夜的(de)(de)沉淀(dian)和發(fa)(fa)酵(jiao)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)微微泛起氣泡(pao)后(hou)就可(ke)(ke)(ke)以(yi)上(shang)(shang)鍋了(le)(le)。做之前，要(yao)先(xian)倒掉(diao)盆上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)清(qing)水，再用鐵(tie)勺把淀(dian)粉(fen)(fen)攪勻，再倒進燒熱的(de)(de)大(da)鐵(tie)鍋內，不斷的(de)(de)攪拌翻(fan)轉(zhuan)，等水收干后(hou)，鍋底就形(xing)成了(le)(le)塊狀的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團，可(ke)(ke)(ke)以(yi)叫它“面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)胚”。胚子(zi)出鍋后(hou)，揪成大(da)小相(xiang)等的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)疙瘩(da)，搓成長條，壓扁(bian)了(le)(le)，就可(ke)(ke)(ke)以(yi)搟(xian)(xian)(xian)(xian)了(le)(le)，這也(ye)是“搟(xian)(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)”為什么(me)要(yao)叫“搟(xian)(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)”的(de)(de)原因(yin)。搟(xian)(xian)(xian)(xian)得時候，先(xian)是向前一(yi)推，再向后(hou)一(yi)拉，一(yi)張面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)就做成了(le)(le)。面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)要(yao)趁面(mian)(mian)(mian)熱才能搟(xian)(xian)(xian)(xian)開(kai)，涼(liang)了(le)(le)就搟(xian)(xian)(xian)(xian)不動(dong)了(le)(le)。面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)全部搟(xian)(xian)(xian)(xian)完(wan)了(le)(le)，裝進屜籠，放在鍋上(shang)(shang)再蒸(zheng)半個小時，搟(xian)(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)(de)工序(xu)才算(suan)完(wan)。小時候，我也(ye)嘗試搟(xian)(xian)(xian)(xian)過(guo)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，那面(mian)(mian)(mian)疙瘩(da)燙得人直縮手。
做(zuo)(zuo)搟面(mian)(mian)(mian)皮是(shi)個(ge)(ge)辛苦活(huo)兒，做(zuo)(zuo)面(mian)(mian)(mian)皮生意的人(ren)更(geng)是(shi)辛苦。睡得晚(wan)，起(qi)得早。一個(ge)(ge)人(ren)完(wan)不(bu)成，得兩(liang)個(ge)(ge)人(ren)甚至一家(jia)子配合。我的父母就(jiu)是(shi)靠著這個(ge)(ge)手藝，在(zai)老家(jia)蓋(gai)起(qi)了大房，供我上學。不(bu)過(guo)，現在(zai)做(zuo)(zuo)面(mian)(mian)(mian)皮輕(qing)松了，和面(mian)(mian)(mian)、搟面(mian)(mian)(mian)、切(qie)面(mian)(mian)(mian)都有專門(men)的機器，聽說，還有更(geng)先進的全自動一體機，面(mian)(mian)(mian)水倒進去，面(mian)(mian)(mian)皮就(jiu)出來了，不(bu)知道真假。現在(zai)縣城好(hao)多地方賣的面(mian)(mian)(mian)皮其實都是(shi)機器做(zuo)(zuo)的，很難(nan)再(zai)吃到純正(zheng)的手工搟面(mian)(mian)(mian)皮了。
岐山人吃面(mian)(mian)皮(pi)時(shi)，總少不了(le)(le)一(yi)句“多放辣(la)子！”。做面(mian)(mian)皮(pi)的(de)手藝，只(zhi)要肯(ken)鉆(zhan)研，很(hen)快就(jiu)(jiu)能(neng)學會，但調面(mian)(mian)皮(pi)的(de)油(you)潑(po)辣(la)子，想潑(po)得(de)香(xiang)，就(jiu)(jiu)很(hen)難了(le)(le)。岐子的(de)辣(la)子碾(nian)得(de)很(hen)細，香(xiang)而不辣(la)，潑(po)辣(la)子時(shi)，先把辣(la)子面(mian)(mian)擱在盆(pen)(pen)里(li)，放上(shang)調料面(mian)(mian)和(he)白芝麻(ma)，再(zai)用(yong)鐵勺將熱油(you)一(yi)澆，呲啦一(yi)聲(sheng)，盆(pen)(pen)里(li)就(jiu)(jiu)冒起了(le)(le)泡(pao)，辣(la)子和(he)芝麻(ma)的(de)味道也被熗(qiang)出來(lai)了(le)(le)。用(yong)筷子輕輕攪動，邊倒油(you)邊攪動，待(dai)盆(pen)(pen)里(li)慢慢恢復(fu)了(le)(le)平靜，再(zai)滴(di)幾滴(di)蜂(feng)蜜進去，一(yi)盆(pen)(pen)地道的(de)油(you)潑(po)辣(la)子就(jiu)(jiu)做好了(le)(le)。滴(di)蜂(feng)蜜除了(le)(le)能(neng)提味增香(xiang)，還(huan)能(neng)讓油(you)潑(po)辣(la)子掛(gua)壁，更好地包裹在面(mian)(mian)皮(pi)上(shang)。
岐山人吃(chi)面皮(pi)(pi)(pi)前，還要問一(yi)句“有沒有瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)？”。老板(ban)說(shuo)有，心滿意(yi)足；老板(ban)說(shuo)賣沒了(le)，就很遺憾。瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)是(shi)什么？最早是(shi)粘在(zai)鍋(guo)邊的(de)面水，如同鍋(guo)巴一(yi)樣，收集在(zai)一(yi)起，重新擠壓。因(yin)為有燒(shao)焦的(de)面，所以搟不成(cheng)(cheng)面皮(pi)(pi)(pi)，只能(neng)做瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)，又(you)因(yin)顏色(se)比面皮(pi)(pi)(pi)深，還叫黑瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)。吃(chi)時切成(cheng)(cheng)片狀(zhuang)，因(yin)為有嚼頭(tou)，口感好，反而(er)成(cheng)(cheng)了(le)稀罕物。現在(zai)為了(le)迎(ying)合大(da)家的(de)口味，老板(ban)們會(hui)將原(yuan)本打算做面皮(pi)(pi)(pi)的(de)面團分出(chu)一(yi)部分，直接做成(cheng)(cheng)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)，因(yin)為原(yuan)本是(shi)用來做面皮(pi)(pi)(pi)的(de)，所以顏色(se)也(ye)是(shi)白(bai)色(se)，瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)也(ye)就成(cheng)(cheng)了(le)白(bai)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)。私以為，白(bai)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)比黑瓜(gua)(gua)(gua)(gua)瓜(gua)(gua)(gua)(gua)好吃(chi)多了(le)。
在(zai)老家(jia)岐山(shan)，不(bu)論是(shi)廟會、農(nong)貿交流(liu)會，還是(shi)唱皮(pi)(pi)影、木偶、大(da)(da)戲(xi)時的(de)集會；不(bu)論是(shi)在(zai)鄉(xiang)鎮的(de)民俗村，還是(shi)高(gao)檔(dang)的(de)大(da)(da)酒店(dian)，都能吃(chi)到(dao)一碗香辣可口(kou)的(de)搟面(mian)皮(pi)(pi)。岐山(shan)縣城大(da)(da)街小巷里名面(mian)皮(pi)(pi)不(bu)少，明祥、天利花、八畝溝、邢科……都是(shi)大(da)(da)家(jia)叫得(de)上的(de)面(mian)皮(pi)(pi)“品牌”。
兒時(shi)的(de)(de)記憶里(li)(li)，在(zai)熱鬧的(de)(de)廟會現場，一(yi)(yi)張條凳、一(yi)(yi)張桌子，幾件簡(jian)單的(de)(de)家(jia)當便能支起(qi)(qi)一(yi)(yi)個面(mian)(mian)(mian)(mian)皮攤子。賣面(mian)(mian)(mian)(mian)皮的(de)(de)老板坐在(zai)桌臺后面(mian)(mian)(mian)(mian)，菜(cai)刀如飛，鐺鐺鐺，幾下(xia)就把面(mian)(mian)(mian)(mian)皮切成了(le)(le)長條，然后麻(ma)利(li)地扔(reng)進馬(ma)勺里(li)(li)，抓撮(cuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋，舀勺鹽(yan)水、醋(cu)水，再(zai)用筷(kuai)子夾一(yi)(yi)大筷(kuai)頭面(mian)(mian)(mian)(mian)皮沾到盛(sheng)滿油潑辣子的(de)(de)盆里(li)(li)，狠狠地沾滿辣椒，又(you)重新挑回馬(ma)勺里(li)(li)，快速地攪(jiao)拌三(san)圈，再(zai)輕(qing)輕(qing)地往碗(wan)里(li)(li)一(yi)(yi)挑，一(yi)(yi)碗(wan)香辣開胃的(de)(de)搟面(mian)(mian)(mian)(mian)皮就端(duan)到了(le)(le)食客面(mian)(mian)(mian)(mian)前(qian)。小時(shi)候眼饞，嘴饞，可因為家(jia)里(li)(li)窮，只能把無盡的(de)(de)欲望藏在(zai)心底。后來等家(jia)里(li)(li)干(gan)起(qi)(qi)了(le)(le)賣面(mian)(mian)(mian)(mian)皮的(de)(de)營(ying)生(sheng)，才淺淺地實現了(le)(le)搟面(mian)(mian)(mian)(mian)皮自由。
岐(qi)山(shan)人愛(ai)吃(chi)面(mian)皮(pi)，四季(ji)(ji)皆愛(ai)。夏季(ji)(ji)里(li)，一(yi)碗(wan)搟面(mian)皮(pi)就是(shi)(shi)一(yi)頓(dun)(dun)午飯；晚(wan)上，來份(fen)搟面(mian)皮(pi)，熬碗(wan)面(mian)糊湯，又是(shi)(shi)一(yi)頓(dun)(dun)完美的(de)夜宵。縱使冬季(ji)(ji)里(li)下了雪，面(mian)皮(pi)冰涼冰涼，也依然(ran)擋不住人們大快朵頤(yi)的(de)熱(re)情。貼(tie)心的(de)老(lao)板會(hui)(hui)生起一(yi)個(ge)蜂窩煤爐子，拌面(mian)皮(pi)時(shi)把馬勺子擱在上面(mian)熱(re)一(yi)會(hui)(hui)兒，如果(guo)能再煽一(yi)碗(wan)醪糟，那(nei)真正(zheng)是(shi)(shi)嫽咋咧。岐(qi)山(shan)人還喜歡一(yi)種吃(chi)法，將(jiang)半份(fen)面(mian)皮(pi)夾在剛烙好(hao)的(de)燒餅里(li)，邊走(zou)邊吃(chi)，“雙份(fen)碳水，快樂double”。
岐山麥禾營集市上有家面(mian)皮(pi)攤(tan)子，我小(xiao)時就在(zai)擺在(zai)那(nei)里，早上擺攤(tan)，下午打烊(yang)，一(yi)(yi)年四季，風雨無阻。如(ru)今三(san)十多年過去(qu)了，回家路過鄉里時，還能看見那(nei)個面(mian)皮(pi)攤(tan)，攤(tan)主已是(shi)兩鬢風霜，卻(que)不改(gai)一(yi)(yi)張笑臉，趕忙招呼著“回來了，坐(zuo)下調一(yi)(yi)碗！”
岐山人在(zai)(zai)吃面(mian)皮(pi)(pi)上不拘一(yi)格，不斷創新。有(you)時(shi)圖個方(fang)(fang)(fang)面(mian)，不洗(xi)面(mian)筋，直(zhi)接將(jiang)(jiang)面(mian)和水和勻(yun)了(le)，放在(zai)(zai)鐵皮(pi)(pi)鑼里(li)(li)蒸(zheng)(zheng)，叫做(zuo)“懶面(mian)皮(pi)(pi)”；面(mian)團洗(xi)出面(mian)筋后(hou)，再(zai)將(jiang)(jiang)面(mian)水放到鑼里(li)(li)蒸(zheng)(zheng)，叫做(zuo)蒸(zheng)(zheng)面(mian)皮(pi)(pi)；將(jiang)(jiang)面(mian)水直(zhi)接舀在(zai)(zai)鐵鍋里(li)(li)烙熟了(le)，叫做(zuo)烙面(mian)皮(pi)(pi)；將(jiang)(jiang)面(mian)皮(pi)(pi)蒸(zheng)(zheng)完再(zai)烙一(yi)下(xia)，叫做(zuo)烙蒸(zheng)(zheng)面(mian)皮(pi)(pi)。后(hou)來(lai)走得地方(fang)(fang)(fang)多了(le)，發現好多地方(fang)(fang)(fang)也有(you)自(zi)己的(de)面(mian)皮(pi)(pi)，什么(me)釀(niang)皮(pi)(pi)、涼皮(pi)(pi)、米皮(pi)(pi)、熱(re)面(mian)皮(pi)(pi)、粉皮(pi)(pi)、大拉皮(pi)(pi)、御(yu)京粉……但不管(guan)花樣怎么(me)變化，遠方(fang)(fang)(fang)的(de)游子(zi)總是惦記著家鄉(xiang)那(nei)碗搟面(mian)皮(pi)(pi)，情有(you)獨(du)鐘，百吃不厭。
網絡時(shi)代，聰明(ming)的(de)岐山人(ren)將搟(xian)面皮抽(chou)成(cheng)真空(kong)包裝，再把(ba)料水(shui)(shui)、油潑辣子用(yong)小袋封(feng)裝好，在(zai)網上售賣。不論你(ni)在(zai)哪兒，它都能穿越萬(wan)水(shui)(shui)千(qian)山，來到你(ni)的(de)身(shen)邊，滿足你(ni)的(de)味(wei)蕾(lei)和牽掛。可軟而筋道、香而不辣的(de)家鄉(xiang)味(wei)卻永遠只屬于(yu)老家，藏在(zai)記憶最(zui)深處。
